烤鴨制作教程 自制烤鴨醬

1.烤鴨出水+清水+雞精+味精+老抽調色.酸梅醬選用冰花牌酸梅醬

2.配料:甜面醬，白糖，味精，香油，蜂蜜

制作:將甜面醬覆膜上籠蒸2小時至香，然后取出，趁熱加入白糖。蜂蜜。味精打勻劃開，(一定遵照此順序下料否則不理想)，然后再加香油攪拌均勻即成，此醬千萬不要加水，否則會變質。

注意:
1、掛鉤不要鉤破頸骨。或只穿過皮膚而沒穿上肌肉。以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆得過多或過少。多則使脂肪融化。在鴨皮晾干后。從毛孔向外流油。油流過的地方不宜著色，烤出來的鴨色澤不勻，水澆少則毛孔不能緊閉。容易跑氣。并且皮面松弛。外形不美。也不要將尾泡在開水鍋中。以免把尾部燙得抽縮難看。涼皮因季節而異夏季陰雨連綿。可在第一次打糖后。先放入冰柜里保存。在烤之前兩小時取出晾干。冬季須在零度左右的室內晾干。春秋兩季在八度的室內晾約10小時左右即可，晾時鴨身不要互相擠碰。以免碰碎外皮而跑氣。
2、烤爐有掛爐，悶爐和轉爐，通常都用掛爐，掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用。既火苗發出熱力由爐門上壁射到爐頂，將頂壁烤熱后。再反射到鴨身的結果。不能以帶火苗的直接燎烤，爐溫要穩定在190度左右。避免過高或過低，過高，會令鴨皮收縮。兩肩發黑。過低，會使鴨胸脯出皺褶，烤制時間要根據季節不同和鴨的大小，數量多少而定。

不能過長或過短，一般說。冬季烤一只2000克的鴨子約45分鐘。夏季只需35分鐘。1000克重的鴨子，冬季要四十分鐘。夏季30分鐘。烤制時。注意不要使胸脯直接對著火烤。因此處肉嫩容易烤焦。甚至會發生列縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色。須用人工來挑撩，方法是:將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下。把鴨襠撩上色。要注意。哪里缺色就撩哪里，不能影響其他部位。特別是胸脯肉。

3、片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分。其本是片片帶皮。可以片片成片。也可片成條。一種是皮肉分開片。先片皮后片肉，通常都采用第一種方法。左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸。右手持刀拇指可以活動的壓在刀刃的側面上。刀片進肉后。拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
4、北京烤鴨營養豐富。含蛋白質19.2克。脂肪41克。水分36.2克。維生素B1，B2和鈣、磷、鐵、銅、鋅、錳等微量元素，及18種氨基酸。